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反复加热过的油为什么不宜食用

《反复加热过的油为什么不宜食用?》,全文约 357 字,收录于万象书斋「十万个为什么」栏目。
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正文

反复加热过的油,就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油,如果不及时更换,那就成了酱油般颜色的老油。

老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。

食用油的化学成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时,食用油的温度升到180~200℃,在高温之下,食用油就会发生“劣变”:

一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。

二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。

三是发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不能食用。

基本信息

字数357 字

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句读

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  • 反证法的思想源自于逻辑学,它通过假设所要证明的命题的否定,然后再推导出矛盾的结论,进而证明原命题的正确性。
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  • 反动派对于建立一个民主社会是多余的存在,他们的观点与社会进步背道而驰。
  • 反而我越努力,成绩却越差。
  • 反动思想不符合时代的潮流,必须被引导、纠正和改变。
  • 反派的如此狡猾和聪明,让人非常钦佩。
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